ブロッコリーは小さめの小房に切る。
炒めてすぐ、熱いままの玉ねぎをお肉と混ぜると、まとまりにくいだけではなく、お肉の脂が溶けて旨味が逃げてしまうので、しばらく冷ましておきましょう」 ボウルにひき肉と、粗熱を取った玉ねぎ、パン粉、牛乳、塩、コショー、ナツメグを入れて、しっかり混ぜ合わせます。
黒田さん「最初に表面を強めに焼いて旨味を閉じ込めておきます。
色が軽くついてきたら、弱めの中火に火加減を落とし、 合計8〜9分ほどじっくり炒めて甘みを引き出します。
焦げ色がついたら裏返してふたをし、弱火で5~6分焼きます。
オリーブオイル大さじ1• サラダ油適宜• じゃがいも3個• 黒田さん「これくらい粘りが出るまで混ぜることで、肉同士がしっかりと決着し割れづらくなります。
そこで福島さんが考え出したのが、 フタをして蒸し焼きにするというテクニック。
火が通るとだんだん真ん中がふくらんできますので、焼く前に真ん中を指で軽く押さえておきましょう」 フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ハンバーグを焼いていきます。
強火で1分ほど焼き、弱火で3分ほど焼いたら裏返して強火で1分ほど焼き、蓋をして中火で3分ほど焼いて、器に盛りつけます。
分量としては、牛ひき肉100gに対して牛脂8gがベストバランス。
炒めた玉ねぎは、しばらく冷まして粗熱を取りましょう。
半分に分けて空気を抜きながら小判型にととのえ、中央にくぼみを作る。
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水が少なくなってきたら竹串を刺してみて、濁った汁が出てこなければ火が通っている。
黒田さん「玉ねぎを炒めることで、甘みを引き出し、余分な水分も飛ばします。
「はなまるマーケット」に18回登場したハンバーグ 2月27日放映「はなまるマーケット」 TBS系 は 「ハンバーグ」の特集でした。
脂とうま味のバランスから、牛肉と豚肉の比率は7:3か6:4くらいが美味しいと言われていて、お店で売られている合いびき肉もだいたいそれくらいの比率が多いようです。
全体がなじんだら2を入れて混ぜ合わせ、半分に分け、楕円形に成形します。
ここまでの工程があっという間にできるなんて、本当に簡単ですね」 フライパンにサラダ油を熱してハンバーグを入れ、中火で焼きます。
完成! ナイフを入れた瞬間、まるで小籠包を割ったときのように肉汁があふれ出る。
中火で熱したフライパンにオリーブオイルをひき、4を入れて両面に焼き色が付いたら蓋をし、弱火で3分ほど蒸し焼きにし、中まで火が通ったら取り出します。
このくらいのキツネ色になれば火を止めて、タネに合わせるためにそのまま粗熱を取っておきます。
ひき肉を用意して混ぜて焼くだけで、とても簡単に本格的なハンバーグが完成しました。
牛脂を入れたひき肉に入れたのは、なんと 氷!さらに先ほど作ったつなぎを加えてよくこねます。
タネが出来上がったら、作る個数にざっくりとボウルの中で切り分け、手に取って成形していきます。
お子さん向けには蜂蜜を足すと甘くなってよいでしょう」 美味しそうな香りが立ってきたらできあがり。
Bを加えて、混ぜながら中火でとろみがつくまで煮詰め、ハンバーグとからめる。
同じフライパンにデミグラスソースの材料を入れて混ぜ、中火で3分程加熱し、とろみが付いたら火からおろします。